平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

一、谷類為主是平衡膳食的基本保證。
人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入250-400克為宜。同時(shí)，要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物，每天最好能吃50-100克。
二、粗細(xì)搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素。
一是要適當(dāng)多吃一些傳統(tǒng)上的粗糧，即相對于大米、白面這些細(xì)糧以外的谷類及雜豆，包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、綠豆、紅小豆、蕓豆等；二是針對目前谷類消費(fèi)等主體是加工精度高的精米白面，要適當(dāng)增加一些加工精度低的米、面。
三、膳食纖維是人體必需的膳食成分。
主食是膳食纖維的重要來源，膳食纖維雖然不能被消化吸收，但國際公認(rèn)膳食纖維具有多種生理功能：增加糞便的體積、軟化糞便、刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵、降低血中總膽固醇和低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖水平。因此膳食纖維具有預(yù)防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有利于腸道健康。
四、大米是怎樣分類的？
大米分為秈米、粳米和糯米三類。
秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。
糯米由糯性稻谷制成，?乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
五、什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。
六、什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)？
清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)損失達(dá)5.5%-6.1%、鈣損失達(dá)18.2%-23.3%、鐵損失達(dá)17.7%-46.0%。
清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘洗大米，避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米消費(fèi)的主要產(chǎn)品。
七、什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化米越來越受到重視？
強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。
大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1，維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。
食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米在美國等發(fā)達(dá)國家很受消費(fèi)者歡迎。
八、吃“精米”有哪些利弊？
相對與普通大米，“精米”（高精度大米）的外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質(zhì)也更少，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。
但是，由于加工精度更高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去掉的更多，因此“精米”的營養(yǎng)含量要明顯低于普通大米。
九、選購大米要注意哪些問題？
消費(fèi)者在購買散裝大米時(shí)，用感觀鑒別大米品質(zhì)，主要是利用視覺觀察大米的色澤、形態(tài)；利用嗅覺鑒別大米的氣味；利用味覺檢查大米的滋味；利用觸覺檢查大米的軟、硬、含糠粉等指標(biāo)?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面進(jìn)行挑選：
一看：看大米的色澤和外觀。正常大米為大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。
二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。
三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。
四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。
另外消費(fèi)者在購買小包裝大米時(shí)首先應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品的保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、“QS”標(biāo)記、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。消費(fèi)者不要購買無“QS”標(biāo)記的大米。
在選購大米時(shí)首先應(yīng)關(guān)注的是大米的新鮮度，其次是大米的食味。大米的新鮮度與食味主要是通過理化方法進(jìn)行檢測，從外觀也可以進(jìn)行初步判斷。從米粒外觀看，含腹白少的大米較含腹白多的大米食味好。
十、家中的大米應(yīng)怎樣保存？
大米是我國人民最重要的主糧之一，又是米制食品的主要原料。大米的特性決定了它不易長期保存。
大米是稻谷加工后去殼、去皮層的產(chǎn)品，大米失去外殼保護(hù)，胚部和皮層受到損傷，對外界的溫、濕、氧反應(yīng)敏感，呼吸旺盛，害蟲、病菌易于直接危害，容易吸濕發(fā)熱、生霉變灰、陳化、蟲蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同溫、濕度條件下，均較稻谷為高。大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，導(dǎo)熱性差；同時(shí)米糠帶菌多，并含有較多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸濕能力也與其糠粉含量和碎米多少有關(guān)，糠粉與碎米含量高，吸濕能力更強(qiáng)，從而使大米在儲藏過程中的劣變速度更為突出；糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲、不耐保管。
家庭儲存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時(shí)，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風(fēng)之處，食用時(shí)采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，防止霉變鼠蟲污染。
要經(jīng)常曝曬盛米的空米桶和空米缸，清除缸內(nèi)的糠粉、蟲卵等。梅雨和盛夏季節(jié)，為防止潮濕霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應(yīng)先清除米蟲，然后將花椒茴香用紗布包好放在大米表面，米缸（桶）不要馬上密蓋。
每年夏天，總有些家庭會把大米拿出來曝曬，以為這樣可以防蟲驅(qū)蟲。實(shí)際上這種做法不僅無效，還嚴(yán)重降低了大米的食用品質(zhì)。因?yàn)榇竺妆旧碛休^強(qiáng)的吸濕能力，放在太陽下曝曬會使米粒內(nèi)的水份迅速失去平衡，從而喪失原有的吸濕性質(zhì)，變得干燥沒有光澤，有些顆粒完整的大米會一下變成碎米。這樣不僅大米（特別是碎米）的食用品質(zhì)會因此大打折扣，再放回潮濕的環(huán)境還更容易受潮、霉變和生蟲。
大米不易長久存放，特別是在夏季。大米存放時(shí)間長則易陳化。陳化大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯粘性下降，煮稀飯稠湯，食用品質(zhì)降低。家庭一次性購買大米不要過多。如果購買的是絕氧包裝大米，開袋后要盡快食用。
十一、為什么說大米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高？
大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸的含量高于其他谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式。大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物。因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高。
十二、什么是大米的食用品質(zhì)？與哪些因素有關(guān)？
大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過程中和食用時(shí)所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。
影響大米的食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、加工工藝、新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量是影響大米食用品質(zhì)的最主要因素。秈米直鏈淀粉含量在18%-25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強(qiáng)，出飯率高，米飯顆粒分明，食用品質(zhì)較差；粳米直鏈淀粉在9%-18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。
十三、“面”比“米”更有營養(yǎng)嗎？
（1）面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%，而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7%。相反，大米蛋白質(zhì)中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中賴氨酸含量更低，是面粉蛋白質(zhì)中的第一限制性 氨基酸。
（2）面粉和大米的蛋白質(zhì)在加工中都有損失，損失程度與加工精度有關(guān)即加工精度越高營養(yǎng)價(jià)值越低。面制品的制作和烹調(diào)方式，大米的煮制也會影響其營養(yǎng)價(jià)值。此外為了解決面粉營養(yǎng)價(jià)值低的問題面粉都采取了營養(yǎng)強(qiáng)化來提高了營養(yǎng)價(jià)值。因此很難比較二者的營養(yǎng)價(jià)值。
十四、面粉的種類如何劃分？
面粉（指小麥粉）按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強(qiáng)化面粉。專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等；營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等；
按加工精度可分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級；
按面筋含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
十五、什么是自發(fā)小麥粉？
在小麥粉中添加食用化學(xué)疏松劑酵母等，是一種不再需要醒發(fā)或僅短時(shí)間醒發(fā)便可制作饅頭、包子、花卷等面食品的一種方便小麥粉原料。因?yàn)樽园l(fā)粉中含有發(fā)酵粉，只要將面和水按比例調(diào)好揉合，可直接蒸制出香甜細(xì)膩、松軟可口、具有醇香口味且富含營養(yǎng)的饅頭、包子等。
十六、什么是全麥粉？
將清理干凈后的小麥經(jīng)過特殊粉碎研磨加工，達(dá)到一定粗細(xì)度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥面粉。有時(shí)是在小麥粉中添加一定粗細(xì)度和比例麩皮，通過混合均勻形成全麥粉。由于全麥粉中麩皮含有更豐富的營養(yǎng)成分和微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養(yǎng)功能。但由于麩皮的“稀釋”作用，導(dǎo)致全麥粉制作食品的功能和口感性較差，這就要求磨制全麥粉的小麥原料品質(zhì)更好并添加更多的增筋劑。
十七、怎樣選購小麥粉？
一是“看”：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的小麥粉，還要看包裝封口線是否拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品，再要看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。
二是“聞”：正常的小麥粉具有正常香味，若有異味或霉味，則為遭到外部環(huán)境污染或面粉超過保質(zhì)期，也可能添加劑過量，說明小麥粉已變質(zhì)。
三是“選”：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的小麥粉，制作?面包類應(yīng)選擇高筋的面包專用粉，制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋小麥粉，制作糕點(diǎn)、餅干則選用低筋的小麥粉。
十八、怎樣保存面粉？
面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
十九、聞到哈喇味的油炸面制品還能吃嗎？
不宜吃帶有哈喇味的食物。
在長時(shí)間的煎炸過程中，油脂不斷進(jìn)行著以氧化為主的各種反應(yīng)，當(dāng)時(shí)間較長時(shí)出現(xiàn)油脂的起泡、著色，煙點(diǎn)下降，產(chǎn)生臭味，營養(yǎng)性能降低，形成有毒性物質(zhì)，這類現(xiàn)象稱之為油脂劣變。高溫劣變主要是由于氧化、聚合和分解反應(yīng)引起高溫下飽和油脂和不飽和油脂發(fā)生氧化分解反應(yīng)，生成主要產(chǎn)物是醛、酮、酸碳?xì)浠衔?、醇、游離脂肪酸。游離脂肪酸是油炸食品在貯存過程中氧化酸敗生成小分子醇酮（可致癌）是產(chǎn)生哈味的一個(gè)重要原因，輕者可以引起食物中毒，重者則可誘發(fā)癌癥。因此，不宜吃帶有油脂哈喇味的食物?？梢酝ㄟ^添加抗氧化劑來抑制油脂氧化酸敗，防止哈味的產(chǎn)生，常用的抗氧化劑有：沒食子酸丙脂、（PG）二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）和生育酚（VE）等。
二十、增白劑為什么能使小麥粉變白？小麥粉越白越好嗎？
小麥粉增白劑的增白機(jī)理是氧化劑釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。止前，常用的增白劑是過氧化苯甲酰。按照我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2706——86）的規(guī)定，過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為60ppm，即0.06g/kg小麥粉。
增白劑的安全性問題是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。增白劑有效成分過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，并隨制成的食品進(jìn)入人體內(nèi)。在人體內(nèi)，大部分苯甲酸于9—15個(gè)小時(shí)之內(nèi)與甘氨酸化合生成馬尿酸而從尿液中排出體外，剩余部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。實(shí)驗(yàn)證明：苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒過程都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。更可怕的是，若長期食用含過量增白劑的小麥粉及其制品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝臟的損害較大。對肝臟功能衰弱的人來說，更易引發(fā)多種疾病。
另外，添加增白劑會破壞小麥粉中的營養(yǎng)成分，因?yàn)榉磻?yīng)過程氧化了胡蘿卜素，會影響小麥粉中維生素A的含量，并使維生素E和維生素K損失，此外對維生素B1、B2也有少量影響。所以從營養(yǎng)角度來講，增白后的小麥粉會損失一定的營養(yǎng)成分，不經(jīng)任何增白處理的小麥粉其內(nèi)在質(zhì)量最可靠，也就是說小麥粉越白品質(zhì)并不是越好。
二十一、人為什么要吃油？
油脂的化學(xué)名稱叫甘油三酸脂，在有機(jī)化學(xué)分類中被除數(shù)歸入“酯類”，是甘油（丙三醇）同三個(gè)脂肪酸結(jié)合的產(chǎn)物。它是人們生長發(fā)育中不可缺少的物質(zhì)，是為人體提供熱量的最重要物質(zhì)之一。人們食用油脂，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它們可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，特別是后一類中的亞麻酸、亞油酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人體中的“必需脂肪酸”，人類只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了它們，就影響人體發(fā)育和身體健康，乃至多病。
二十二、吃多少油合適？
營養(yǎng)學(xué)家為我們提供了一個(gè)參數(shù)，一個(gè)人每天油脂攝入量以每公斤體重維持在1—2g就可以了。比如1個(gè)60kg/體重的人，每天需要油脂60—120g，按人們習(xí)慣說法，有1.2—2.4兩就足夠了。少了營養(yǎng)不夠，多了容易肥胖，并會引發(fā)心血管疾?。ㄩL期食用過多的結(jié)果）。為什么要有一個(gè)幅度呢？因?yàn)樗c人們的運(yùn)動(dòng)量有關(guān)，活動(dòng)量大，需要量自然也高，所以運(yùn)動(dòng)量大的人群的需要量可以接近上限。
二十三、吃什么油好？
從物理性狀上，將“常溫”（150C—200C）下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。從來源上，又分為“植物油脂”和“動(dòng)物油脂”、簡稱“植物油”和“動(dòng)物油”。
植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)（如棕櫚油、椰子油等），而動(dòng)物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)（如魚類等）。前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。
二十四、為什么說橄欖油和油茶籽油好？
橄欖油取自橄欖樹的果實(shí)，主產(chǎn)在地中海沿岸的國家。油茶籽油取自油茶樹的果實(shí)，是我國江西、湖南、廣西等省的主產(chǎn)植物油。它們共同特點(diǎn)是脂肪酸中油酸的含量特別高，可以達(dá)到脂肪酸總量的80%以上，油酸的學(xué)名是十八碳一烯酸，也就是碳鏈中含有一個(gè)雙鍵（即單不飽和酸）。
這兩種油為什么近來變得紅火起來呢？這是因?yàn)榭茖W(xué)家們證明，油酸有一個(gè)重要功能，它具有選擇性地降低“血清膽固醇”的作用。也就是說它具有顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”的功效，而對有益的“高密度脂蛋白膽固醇”卻有保留的功能。從目前人類追求的“健康理念”出發(fā)，它們受到了人們的“青睞”就十分自然的了。
二十五、食用油如何選購？
選購食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：
一要看顏色。色拉油淺顏色的要好一些，但淺了以至發(fā)白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒有，有點(diǎn)顏色對身體無害。
二要看透明度。要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
三要嗅無異味。取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或刺激味）。如有異味就不能食用。
二十六、炒菜用油的火候，對菜的色香味有很大關(guān)系，特別是它還影響到營養(yǎng)和健康。
炒菜的溫度以1950C左右為最佳。那么，如何判斷油溫呢？記住將鍋燒熱后再加油，當(dāng)油面出現(xiàn)翻滾狀態(tài)時(shí)，即油面呈波紋狀時(shí)，油溫大約在1900C—1950C之間，此時(shí)就可以下佐料了。
二十七、食用油脂、油料中出現(xiàn)哈喇味后，為什么不能食用？
食用油，如果存放時(shí)間過長，存放時(shí)不注意避開日光照射，存放時(shí)期室溫過高，或者將油瓶開啟存放等，食用油就容易氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。氧化酸敗了的食用油過氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，這些物質(zhì)對人體健康十分有害，應(yīng)該停止食用。
油料作物的通常用途是提取食用油，部分油料作物又能作為食品。在大宗油料中花生米和葵花籽就是人們喜愛的休閑食品。但由于?花生米和葵花籽中含有豐富脂肪，它和油脂一樣，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下（尤其在溫度高、濕度大的氣候下）極易氧化變質(zhì)，出現(xiàn)哈喇味或澀苦味，這是由于花生米和葵花籽中的脂肪被氧化造成的，這種變質(zhì)了的花生米和葵花籽會產(chǎn)生黃曲霉素等許多危害人體健康的物質(zhì)，因此，也不能食用。
二十八、有些食用油在低溫下出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象還能食用嗎？
油脂是由脂肪酸和甘油結(jié)合形成的甘三酯。甘三酯在低溫下會產(chǎn)生晶體，液態(tài)油轉(zhuǎn)為固體脂，即平常我們通俗的說法叫結(jié)凍。此種結(jié)凍在溫度回升或加熱后，可以慢慢轉(zhuǎn)為液態(tài)。這種現(xiàn)象是油脂（包括豆油、花生油、菜籽油等）固有的一種特性，這種結(jié)凍對油脂的化學(xué)特性沒有影響。
冷凍試驗(yàn)是測量油脂在00C時(shí)的抗沉淀物的性能。國家標(biāo)準(zhǔn)中對一級油（原色拉油）的冷凍試驗(yàn)規(guī)定：00C冷藏5.5小時(shí)，油脂外觀澄清透明。理論上大豆一級油的凍點(diǎn)在-100C左右，一級菜籽油的凍點(diǎn)在?-?150C左右，而實(shí)際中，一級油達(dá)不到理論值。
結(jié)晶是個(gè)過程，在溫度較低的情況下就會產(chǎn)生。一般在室溫40C—100C時(shí)，析出量很少，油品仍保持澄清。如果室溫低于40C，加上溫差大于130C和時(shí)間充足（大約48小時(shí)），油品就會發(fā)生霧朦，直至結(jié)凍。
在儲藏中還有一種現(xiàn)象可能會發(fā)生，即在40C左右的臨界溫度下，同一箱油中會發(fā)生一瓶凍一瓶清的現(xiàn)象，這是由于溫差引起的。
總之，有些食用油在低溫下出現(xiàn)結(jié)凍現(xiàn)象，是正常的物理形狀變化，與原料有關(guān)，與品質(zhì)無關(guān)，消費(fèi)者可放心食用。
二十九、常吃發(fā)酵米面食品有益身體健康嗎？
日常生活中，饅頭、花卷、包子、焙子、鍋盔、鑲、饃干、面包、蘇打餅干等酵母發(fā)酵面食是人們喜愛的家常食品或主食，比起未經(jīng)酵母發(fā)酵的面條、烙餅和酥餅來，不但美味可口，而且增進(jìn)營養(yǎng)，對人體健康十分有益。
首先，酵母是天然的微生物，本身含有多種B族維生素，可預(yù)防B族維生素缺乏癥。每100g酵母中含有維生素B10.9—16.5mg，維生素B23.9—10.0mg以及煙酸、維生素B6、維生素B12等。
其次，谷類糧食的外皮中含有較多的植酸，它是影響人體對鈣、鎂、鐵等元素吸收的一個(gè)重要因素。經(jīng)酵母發(fā)酵后，植酸可被酶分解而含量下降，并產(chǎn)生游離磷元素，從而提高人體腸道對無機(jī)元素的吸收和利用。
最后，經(jīng)酵母發(fā)酵后的面食，其中的部分非必需氨基酸可轉(zhuǎn)化為必需氨基酸，滿足了人體對必需氨基酸的需求。一般情況下，面食發(fā)酵后必需氨基酸的總量可提高9.8%左右。
我國運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的天然酵母已經(jīng)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，使用衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全、方便。雖然老面和化學(xué)發(fā)酵粉也有蓬松面團(tuán)的功能，但與酵母相比，有許多弊端。老面中含有許多雜菌，其代謝物部分可能對人體有害，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)酸，需加堿中和，堿破壞面粉中的B族維生素。泡打粉等化學(xué)發(fā)酵品都含有一定量的鋁，而鋁與老年癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)還會減退記憶力和抑制免疫功能。
三十、什么是食品的保質(zhì)期？
保質(zhì)期是指在一定的條件（保藏條件）下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限，是食品在最佳食用期。在保質(zhì)期內(nèi)，食品的色香味俱佳，與新鮮食品有相近的食用品質(zhì)，食品所有指標(biāo)，包括感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)，都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。在貯藏過程中食品易受化學(xué)、生化和微生物因素的影響而影響保質(zhì)期，其中微生物因素起到主導(dǎo)作用，因而，可以通過對食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚砘虻蜏靥幚怼⒄{(diào)劑體系的PH值、降低體系的水分活度、降低體系的氧含量，提高體系的滲透壓和對食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾姶挪ㄌ幚淼鹊姆绞窖娱L保質(zhì)期。